Desayuno experiencial en hoteles: cómo convertirlo en una experiencia memorable

Importancia del desayuno en hotel

Antes de entrar en los aspectos organizativos y de gestión del desayuno experiencial en hoteles, quiero que te detengas a reflexionar sobre lo que este servicio representa realmente para tus huéspedes.

Por la experiencia que he desarrollado como consultor para muchos colegas hoteleros, estoy casi seguro de que no lo tienes del todo claro.

El desayuno en hotel no es simplemente un servicio que debes ofrecer a tus huéspedes, sino un elemento que tiene implicaciones mucho más articuladas y sutiles, también desde el punto de vista del marketing y de la comunicación.

En primer lugar, el servicio de desayuno es quizá el momento sobre el que los clientes potenciales tienen mayores expectativas, en función del posicionamiento de mercado específico de tu establecimiento.

Precisamente por este motivo debes desarrollarlo de forma coherente, como una verdadera extensión de la marca del hotel.

El desayuno en hotel es, de hecho, uno de los elementos de la estancia que más incide en la relación calidad-precio percibida y resulta determinante para superar las expectativas de los huéspedes.

No es casualidad que la experiencia del desayuno sea quizá también uno de los elementos más recordados por los huéspedes cuando dejan tu establecimiento al final de la estancia, también porque casi siempre es la última experiencia que viven antes de hacer el check-out.

¿No te lo crees? Prueba a leer las reseñas en las distintas plataformas de reserva online y verás con tus propios ojos que muchos de los comentarios positivos o negativos sobre la experiencia se refieren precisamente al desayuno en hotel.

Cuando este momento no es coherente con las expectativas generadas por la comunicación del hotel, el riesgo es que se convierta en un detonante reputacional, como profundizo en el artículo sobre el riesgo de reseñas negativas y promesa de marca.

Pero el servicio de desayuno en hotel es también un importante momento de venta porque, si está correctamente organizado y gestionado, puede desarrollar dinámicas de upselling y cross-selling que generan efectos positivos sobre el aumento de la facturación.

Si quieres hacer que esta función comercial sea más estable y menos ocasional, la conexión natural es con la venta difundida en hotel, porque el desayuno funciona mejor cuando no queda como un episodio aislado, sino que entra en una lógica de propuesta coherente entre departamentos.

Estas simples consideraciones deberían permitirte cambiar de punto de vista sobre el desayuno en hotel, llevándote a considerar este servicio no como un centro de coste, sino como una verdadera inversión capaz de generar enormes efectos positivos, directos e indirectos, sobre la generación de beneficio.

Si quieres transformar el desayuno en hotel en una palanca de posicionamiento, percepción de valor y marginalidad, puedo ayudarte a rediseñarlo con un enfoque estratégico y operativo coherente con tu mercado.

Organización del servicio de desayuno en hotel

El primer aspecto que hay que considerar cuando se quiere definir el desayuno en hotel son las posibles opciones de organización del servicio.

La elección concreta sobre qué tipo de servicio de desayuno desarrollar en el hotel debe ser el resultado de una reflexión constructiva entre las distintas figuras decisionales implicadas en su desarrollo.

Estas son: la propiedad, la dirección general, el executive chef y el maître en su función de responsable de sala.

La elección concreta sobre qué tipo de desayuno en hotel desarrollar debe integrarse en la estrategia del hotel y debe tener en cuenta con atención distintos factores, entre ellos:

• las características y hábitos específicos de los huéspedes del hotel (por ejemplo business, leisure o bleisure, jóvenes, millennials o personas mayores, así como singles, parejas o familias con niños)
• el posicionamiento de mercado específico del establecimiento (por ejemplo budget hotel, upscale hotel o luxury hotel, pero también family hotel, bike hotel, wellness hotel u otros tipos de especialización hotelera)
• el número de habitaciones, el número total de huéspedes, su estancia media y sus hábitos de uso del servicio de desayuno en hotel
• los estilos alimentarios específicos de los clientes o sus intolerancias alimentarias (celíacos, veganos o vegetarianos)
• las estrategias comerciales que pueden prever el servicio de desayuno incluido en el precio de la habitación o vendido por separado

Considerando las posibles configuraciones del servicio de desayuno en hotel, puedes optar entre:

• desayuno continental
• desayuno europeo
• desayuno americano

— Desayuno continental en hotel

Si tu hotel tiene un número limitado de habitaciones (digamos hasta 50) y quiere mantener un servicio de nivel medio-alto, puedes pensar en un servicio de desayuno continental.

Con este nombre bastante altisonante se conoce el desayuno en hotel completamente servido en mesa.

El desarrollo del servicio de desayuno continental en hotel requiere el empleo de un número elevado de personal de sala, a cambio de una reducción del food cost que puede ser incluso significativa.

El desayuno continental ofrece la posibilidad concreta de reducir los desperdicios típicos del buffet, sobre todo cuando no es asistido.

Los mejores desayunos continentales en hotel son los que prevén el uso de una étagère en la mesa, sobre la que puedes servir una selección de tarritos individuales de mermeladas y miel, panecillos calientes, croissants y dulces caseros, además de productos salados —embutidos y quesos— típicos del territorio.

Obviamente, en esta configuración del desayuno en hotel también se sirven en mesa las bebidas calientes elegidas por el cliente y los zumos de fruta recién exprimidos.

El desayuno continental en hotel puede enriquecerse con productos calientes preparados al momento y elegidos por el cliente entre los previstos en una pequeña carta, como por ejemplo omelette con verduras o jamón y queso, waffles o pancakes con sirope de arce.

La mini carta en este tipo de desayuno en hotel puede estructurarse como extensión del menu digital, que la pandemia nos obligó a introducir.

Es posible combinar la mini carta del desayuno continental con el show cooking, que tiene un fuerte valor experiencial.

Si quieres ver ejemplos de desayuno continental en hoteles, puedes observar cómo lo hacen distintos establecimientos, entre ellos elHotel Alphof Sölden, elHotel Luise en Riva del Garda y elHotel Cesare Augustus en Jesolo.

— Desayuno europeo

Si, en cambio, tu hotel tiene un número considerable de habitaciones, el desayuno continental tal como te lo he presentado antes comporta muchas dificultades organizativas y su gestión se vuelve problemática.

En este caso te aconsejo considerar la posibilidad de proponer en el hotel un desayuno europeo, que prevé el servicio en mesa solo de las bebidas calientes.

En el buffet, el huésped puede encontrar una rica selección de fruta, zumos de fruta recién exprimidos, dulces, lácteos, pan, productos salados (embutidos y quesos) y productos calientes.

El servicio de desayuno europeo es adoptado por la mayoría de los hoteles, incluso por establecimientos de categoría alta. La elección sobre la calidad y la variedad de los productos depende de su posicionamiento de mercado específico y de las consiguientes expectativas de los huéspedes.

El buffet del desayuno europeo en hotel prevé la posibilidad de que los huéspedes se sirvan todas las veces que quieran y tomen libremente todo lo que deseen.

Precisamente por esta razón, el food cost en el buffet de desayuno europeo puede ser bastante elevado, sobre todo si consideras el desperdicio y los clientes que se llevan comida del buffet.

Al mismo tiempo, si decides introducir el servicio de desayuno europeo en tu hotel, tendrás sin duda una fuerte reducción del coste de personal.

La elección entre desayuno europeo o continental depende, en este punto, de un atento análisis de food engineering, muy similar al que se debe hacer para estructurar el menú del restaurante.

Para ofrecer un servicio de desayuno en hotel de nivel más alto, también puedes pensar en la posibilidad de organizar un buffet asistido, con la presencia de camareros que sirven a los clientes.

El desayuno en hotel con buffet asistido es muy útil sobre todo si prevé productos con un food cost elevado, que pueden racionalizarse mejor cuando son servidos por el personal de sala.

— Desayuno americano

La tercera opción que tienes a disposición para organizar el servicio de desayuno en hotel es el modelo de estilo americano, llamado precisamente desayuno americano.

En esta configuración del desayuno en hotel, el cliente se sirve de forma completamente autónoma en el buffet. No está previsto el servicio en mesa ni siquiera para las bebidas calientes.

En el desayuno americano, café, cappuccinos, tés y chocolates se preparan de forma autónoma por los clientes utilizando máquinas automáticas.

Generalmente, el servicio de desayuno americano en hotel también prevé un buffet muy limitado en calidad y variedad de productos. Precisamente por este motivo te aconsejo considerar esta fórmula solo si tu establecimiento es un budget hotel.

Es fácil entender que la percepción de calidad transmitida por este tipo de desayuno en hotel suele ser realmente muy baja.

Más allá de la variedad y de la calidad de los productos propuestos en el buffet, los huéspedes están acostumbrados a esperar al menos bebidas calientes preparadas al momento y servidas en mesa.

El uso de máquinas automáticas en el servicio de desayuno en hotel es un gol en propia puerta que te aconsejo evitar, porque genera una experiencia como mínimo muy decepcionante.

Una cosa es cierta: cuando elijas la configuración del servicio de desayuno en hotel, no consideres solo el food cost como tal, sino más bien la importancia que tiene el servicio para la satisfacción del cliente.

Si quieres definir un modelo de servicio de desayuno en hotel realmente sostenible desde el punto de vista organizativo, con procedimientos más claros, roles mejor distribuidos y estándares más estables, descubre mi servicio de consultoría de gestión y organización para hoteles y alojamientos turísticos.

Imagen y profesionalidad del personal en el desayuno del hotel

La percepción de calidad que tiene el cliente del desayuno en hotel no depende solo de los aspectos materiales del servicio y de la calidad de los productos que sirves.

Lo realmente importante para que el servicio de desayuno en hotel sea vivido y recordado por los huéspedes como un momento memorable es la profesionalidad del personal de sala y su capacidad para gestionar con cuidado todos los aspectos del servicio, sobre todo desde el punto de vista relacional.

Los huéspedes odian sentirse invisibles y abandonados a sí mismos durante el desayuno en hotel, del mismo modo que en todos los demás momentos de estancia en tu establecimiento.

En este contexto, también durante el servicio de desayuno, los protagonistas absolutos son el personal de sala y su capacidad para establecer con el huésped una relación lo más empática posible.

Por eso tus colaboradores implicados en el servicio de desayuno en hotel deben ser profesionales, es decir, capaces de realizar perfectamente las tareas asignadas, pero al mismo tiempo también amables, sonrientes y muy disponibles.

Pero no es suficiente, porque también deben ser capaces de responder a preguntas sobre las características, la procedencia y la calidad de los productos ofrecidos.

Al mismo tiempo, tus colaboradores deben estar motivados para reaccionar positivamente ante posibles quejas e insatisfacciones que puedan producirse durante el servicio de desayuno, sobre todo en caso de retrasos en la prestación del servicio.

La imagen, la actitud y el estilo relacional de todos los colaboradores de tu hotel deben estar siempre perfectamente alineados con su posicionamiento de mercado.

Esta consideración es obviamente válida también para el personal de sala que gestiona el servicio de desayuno en hotel.

Sobre todo si tu hotel se posiciona en la franja media-alta del mercado, te sugiero prever un servicio de acogida en la sala de desayunos durante el cual el personal de sala presente el servicio, obviamente adoptando un estilo no invasivo.

Del mismo modo, debe presentar las características del buffet y de los productos ofrecidos, para que el valor se perciba claramente.

El colaborador encargado de la acogida en la sala de desayunos debería contar también con una tablet gracias a la cual pueda verificar las posibles intolerancias alimentarias y las preferencias indicadas en el momento de la reserva de la habitación.

De este modo podrá orientar mejor al cliente hacia los productos más adecuados entre los servidos en el desayuno, dando prueba de atención y profesionalidad.

Si quieres hacer crecer al equipo que gestiona el desayuno en acogida, relación, storytelling, organización del buffet y capacidad de propuesta, descubre mi curso sobre desayuno emocional en hoteles.

Storytelling en el desayuno del hotel

Para profundizar en lo que acabo de decirte sobre la importancia del estilo comunicativo que debe tener el personal de sala durante el servicio de desayuno en hotel, quiero subrayar la importancia del llamado storytelling, que me gusta definir como el arte de contar.

Si el personal de sala es capaz de añadir valor a los aspectos materiales del desayuno en hotel a través de información completa y puntual sobre la calidad de los productos, su procedencia, las recetas, etc., aumenta la percepción de calidad del huésped y, como reflejo, también su satisfacción.

El aspecto inmaterial del relato durante el desayuno en hotel comunica calidad y predispone positivamente al huésped, determinando a sus ojos un aumento del valor de las propuestas que encuentra.

Entiendes fácilmente que una mayor percepción de calidad del huésped también puede abrir el camino al desarrollo de estrategias comerciales, que por ejemplo prevén la introducción de una mini carta de pago en el desayuno del hotel.

Dicho con otras palabras: mientras el cliente disfruta del desayuno incluido en el precio de la habitación, si el personal de sala es capaz de involucrarlo a través de la presentación de la alta calidad de los productos incluidos en la mini carta, puede animarlo a comprar, con ventajas indudables sobre la generación de facturación extra.

En este sentido, el desayuno puede convertirse también en una ocasión muy concreta para desarrollar estrategias de upselling en hotel, sobre todo cuando la propuesta mejora realmente la experiencia y no se percibe como presión comercial.

Si quieres estructurar la mini carta y los upgrades del desayuno con criterios de marginalidad, reglas operativas y momentos adecuados de propuesta, encontrarás un método completo en el artículo sobre el plan y catálogo de servicios extra en hoteles.

Lee también la interesante clase de venta que viví en primera persona y que puede darte ideas útiles también para la gestión de las ventas durante el desayuno en hotel.

En el desarrollo de la venta del desayuno en hotel a través del storytelling también puede participar el equipo de receptión, sobre todo cuando tu estrategia comercial prevé también la venta de habitaciones sin el servicio de desayuno incluido.

En el momento del check-in, o en otro momento distinto, los recepcionistas deben invertir algunos minutos en presentar la calidad del desayuno en hotel y motivar la compra.

Aunque el cliente no lo haya solicitado en el momento de la reserva, no está dicho que no le entren ganas de probar el desayuno en hotel precisamente cuando respira la atmósfera que envuelve su estancia en tu establecimiento.

Para trabajar bien este momento también debes aprender a razonar sobre cómo proponer servicios extra en hoteles sin resultar invasivo, porque el desayuno vendido en el check-in o durante la estancia requiere tono, tiempos y argumentos muy precisos.

Para alcanzar estos objetivos debes trabajar muy seriamente sobre la motivación de los colaboradores, implicándolos activamente y quizá previendo un incentivo económico por las ventas de desayuno que consigan.

Una sugerencia útil es hacerles probar periódicamente el servicio de desayuno del hotel como si fueran clientes, así como organizar visitas guiadas a los proveedores (sobre todo a los locales) para que puedan percibir directamente la calidad de los productos ofrecidos.

Si quieres transformar el desayuno en un momento experiencial capaz de aumentar el valor percibido y la facturación del hotel, puedo ayudarte a construir una microventa más natural, coherente y rentable.

Colaboración con los proveedores para el desayuno en hotel

Si deseas transformar el desayuno en hotel en un momento realmente emocional y experiencial, y si al mismo tiempo quieres mantener bajo control el food cost, te aconsejo desarrollar acuerdos de colaboración con los proveedores, sobre todo con los locales.

Debes aprender a considerar a los proveedores de productos típicos del territorio como socios indispensables para el desarrollo del servicio de desayuno en hotel, al menos por tres razones.

— Aumento de la eficacia del storytelling del personal que atiende el desayuno en hotel

Como ya te he dicho, si organizas visitas a las empresas proveedoras de productos típicos del territorio (por ejemplo productores de embutidos, quesos, miel, mermeladas o pastelerías que elaboran los dulces típicos que ofreces durante el desayuno en hotel), tus cocineros, tus camareros y el personal de recepción tienen la posibilidad de conocer directamente los productos y las técnicas de producción que después podrán presentar con mayor énfasis, emoción y eficacia.

Si lo piensas bien, es muy difícil emocionar sin estar implicado y emocionado en primera persona. También debes considerar que este enfoque aplicado al desayuno en hotel trabaja de forma muy eficaz desde el punto de vista motivacional.

Puedes, por ejemplo, organizar una serie de visitas experienciales durante la temporada baja, cuando el trabajo a veces se reduce drásticamente, o durante el periodo de cierre, si tu hotel tiene una actividad estacional.

— Posibilidad de generar beneficio reduciendo el food cost y vendiendo los productos del desayuno en hotel

Te he dicho que un storytelling eficaz aumenta las posibilidades de vender el servicio de desayuno en hotel o los productos previstos en la mini carta y, por tanto, de generar facturación extra.

Una alianza eficaz con los proveedores del hotel también puede generar efectos positivos en la reducción del food cost y un aumento del margen generado por el desayuno desde otro punto de vista que quiero explicarte enseguida.

Seguro que te ha ocurrido muchas veces que, durante el desayuno en hotel, los huéspedes que prueban un queso o un dulce local presente en el buffet te preguntan dónde pueden comprarlo, y obviamente tú los diriges hacia el productor.

Si los proveedores con los que has establecido alianzas te ofrecen a precios ventajosos estos productos para venderlos directamente en el hotel, y si tus colaboradores son capaces de presentarlos y comunicar su calidad también durante el servicio de desayuno, tienes una posibilidad concreta de venderlos y obtener un margen que puede resultar interesante.

En este punto, los proveedores colaboradores también podrían estar interesados en darte los productos para ofrecerlos en el buffet de desayuno del hotel a un precio muy ventajoso (incluso casi gratis), porque de este modo los clientes pueden probarlos.

Y gracias a la prueba, y a la presentación eficaz realizada por tu personal de sala, puede surgir el deseo de comprarlos para llevárselos a casa.

— La implicación de los clientes en experiencias en estrecho contacto con el territorio

La colaboración con los proveedores asociada al desarrollo del servicio de desayuno en hotel te permite también ofrecer sugerencias interesantes a los clientes para animarlos a conocer las características del territorio desde un punto de vista experiencial.

El descubrimiento de las especialidades gastronómicas es un aspecto muy importante durante las vacaciones y, a menudo, incluso una motivación principal en las decisiones de los turistas sobre dónde ir de vacaciones.

Hemos visto que los clientes están muy ávidos de información sobre los productos típicos locales que propones durante el desayuno en hotel y, con mucha frecuencia, preguntan si es posible visitar la empresa o el obrador donde se producen, sobre todo si el storytelling desarrollado por tus colaboradores ha sido eficaz.

Una alianza eficiente con los productores locales puede hacer concreta esta posibilidad, con claras ventajas para la satisfacción de los clientes que prueban el desayuno en hotel y que asocian la calidad de la experiencia vivida en el territorio con la vivida en tu establecimiento.

Si quieres repensar el desayuno como experiencia territorial, storytelling y microventa, puedo ayudarte a diseñar colaboraciones más eficaces con proveedores y productores locales.

Diseño de la sala y montaje del buffet en el desayuno del hotel

Entrando un poco más en los aspectos operativos de la definición del desayuno en hotel, es muy importante dar sentido a lo que te he dicho antes: el desayuno debe pensarse para ser percibido como una extensión de la marca del establecimiento, es decir, de su posicionamiento en el mercado.

Un aspecto importante que hay que considerar en este contexto son las decisiones relacionadas con la parte visual, constituida principalmente por el diseño de la sala de desayunos del hotel y por la configuración del buffet.

Estos son sin duda los dos elementos que primero captan la atención del huésped y que determinan el llamado efecto WOW.

Para comunicar una imagen coherente y homogénea, te sugiero en primer lugar diseñar la sala y el buffet de desayuno del hotel retomando las características del logotipo del establecimiento o de la elección específica de tematización hotelera.

Como bien sabes si me sigues, la tematización es uno de los elementos que puedes usar para comunicar el posicionamiento de mercado específico del establecimiento.

Te pongo algunos ejemplos prácticos para que puedas entenderlo mejor y que encuentras en las fotografías de abajo.

El primero es el servicio de desayuno delHotel Up de Rímini, diseñado para acoger a una clientela tendencialmente joven e informal, los llamados Millennials.

El hotel se posiciona en el segmento medio del mercado y propone a sus clientes un servicio de desayuno de tipo americano, completamente autoservicio, con la presencia de frigoríficos de los que los huéspedes también pueden tomar por sí mismos las bebidas frías.

Es fácil entender que la elección de este tipo de desayuno es claramente coherente con el tipo de clientes del hotel.

Como puedes ver en las fotos que he incluido, el buffet de desayuno del hotel está montado en dos partes: una parte lineal en pared, junto con una isla en el centro de la sala de desayunos.

El color y las decoraciones de la sala y el estilo del buffet de desayuno del hotel se alinean perfectamente con el color del logotipo y con su diseño, que comunica precisamente un enfoque moderno e informal.

Otro excelente ejemplo es el buffet de desayuno delHotel La Morosa, también en Rímini. Puedes notar una estrecha relación entre la informalidad y los colores utilizados en el logotipo y los elementos que componen la sala de desayunos y la pared montada como buffet, aunque aquí se ve vacía.

El Hotel La Morosa se posiciona en la franja media del mercado y sus clientes están formados sobre todo por familias con niños que desean pasar vacaciones junto al mar.

Este posicionamiento de mercado del hotel está correctamente comunicado por la marca y se refleja de forma igualmente coherente en el diseño de la sala de desayunos y en la imagen del buffet de desayuno del hotel.

Completamente distinto es el servicio de desayuno del Caravan Park Sexten en Sesto Pusteria, un camping con hotel y centro wellness que se posiciona en el segmento upscale del mercado.

Los clientes de este establecimiento son amantes de la montaña en todas las estaciones y quieren vivir una experiencia en estrecho contacto con la naturaleza y el territorio.

Como puedes ver, también en este caso la marca y el posicionamiento de mercado correspondiente están bien representados por la configuración del desayuno del hotel, que refleja, tanto en las decoraciones de la sala como en el buffet, los elementos que remiten a las características típicas de la hospitalidad de montaña.

Además de estos, te incluyo otros ejemplos de diseño de desayuno en hotel que puedes comprobar en las imágenes: elHotel Le Agavi en Positano, el 1882 Hotel, elHotel 1898 en Barcelona y elHotel Concord en Turín.

El desayuno en hotel debe constituir un escenario animado y colorido, definido utilizando mantelería, accesorios y elementos decorativos atractivos y de calidad.

Para crear un buffet de desayuno atractivo, te aconsejo “jugar” con las formas y los colores de los platos, bandejas, vasos, recipientes y dispensadores, que en conjunto pueden ayudarte a desarrollar un diseño armónico.

Presta mucha atención también a las formas y colores de los productos dispuestos en el buffet de desayuno y a su presentación, porque son aspectos extremadamente importantes desde el punto de vista visual.

También te aconsejo crear una percepción de abundancia aprovechando la horizontalidad y la verticalidad del espacio dedicado al buffet de desayuno, y estudiar bien la iluminación porque es un elemento muy útil para enfatizar la percepción de calidad de los productos servidos.

Del mismo modo, te aconsejo limitar al máximo el uso de máquinas automáticas, como las de preparación de bebidas calientes o zumos de naranja, porque además de transmitir al cliente una percepción de baja calidad, contribuyen a romper el diseño armónico del buffet de desayuno.

Si quieres mejorar la percepción de calidad del desayuno ya desde el primer impacto visual, puedo ayudarte a diseñar buffet, sala y dimensión visual del servicio de forma más coherente con la marca, el target y el posicionamiento de mercado del hotel.

Calidad y variedad de los productos en el desayuno del hotel

Además de la importancia del aspecto escenográfico del desayuno en hotel, también debes tomar las decisiones adecuadas sobre la calidad y la variedad de los productos y platos que ofrecerás a los clientes.

Hay que tener en cuenta desde el principio que las propuestas deben cambiar con cierta regularidad, sobre todo si la estancia media de los clientes de tu hotel es de varios días.

La elección de los productos y platos que presentarás en el desayuno debe tener muy en cuenta las tendencias alimentarias de los clientes, y también esta decisión debe tomarse en función de la tipología específica de huéspedes que tiene tu establecimiento.

Debes prestar mucha atención también a los envases y recipientes que presentas en el buffet de desayuno.

Yo, por ejemplo, te aconsejo eliminar por completo el plástico y sustituirlo por vidrio. También a causa del énfasis mediático sobre la sostenibilidad y el respeto al medio ambiente, cada vez más huéspedes son sensibles a las problemáticas relacionadas con la gestión de residuos.

Me permito ahora darte algunas sugerencias generales sobre la tipología de platos y productos que puedes ofrecer durante el desayuno en hotel:

• una buena parte de los productos debe contar con certificación ecológica o BIO y estar correctamente señalizada como tal mediante una etiqueta identificativa
• no puede faltar una selección de platos y productos veganos y vegetarianos, también señalizados individualmente o reunidos en un corner
• debe estar presente una rica selección de productos sin gluten dedicada a clientes celíacos, también señalizados individualmente o reunidos en un corner
• cada vez se aprecian más los productos locales , porque transmiten a los huéspedes una percepción de calidad y de estrecha conexión con el territorio
• siempre hay que respetar la estacionalidad, porque el cliente está muy atento. Los productos de temporada se perciben como de mayor calidad.

En general, las personas están cada vez más inclinadas a adoptar un estilo de vida saludable. Este aspecto tiene una repercusión sustancial también sobre las elecciones alimentarias en la vida cotidiana y, obviamente, también sobre los productos que eligen en el buffet de desayuno del hotel.

Por esta razón, también en el desayuno en hotel los huéspedes prefieren platos cocinados con poca grasa y no fritos; buscan, por ejemplo, productos elaborados con aceite —de oliva o de semillas, pero en absoluto de palma— y no a base de mantequilla.

Esto vale sobre todo para veganos y vegetarianos, que en lugar de mantequilla quieren margarina, por ser de origen vegetal.

La cocina debe ser lo menos elaborada posible. Por esta razón, también en la definición del desayuno en hotel debes esforzarte por buscar y proponer variedad dentro de la sencillez.

Un ejemplo son los platos veganos y vegetarianos, cada vez más consumidos también por quienes no siguen estos estilos alimentarios específicos, porque se perciben como más sanos y ligeros.

También te aconsejo introducir en el buffet de desayuno algunos productos certificados halal para satisfacer las expectativas alimentarias específicas de los clientes que siguen los preceptos de la religión musulmana, que son cada vez más numerosos.

Un diseño correcto del desayuno en hotel es indispensable para alcanzar dos objetivos: dar sensación de cantidad y variedad, y optimizar los costes.

A este respecto, puedes prever el uso de productos que también puedan utilizarse para el almuerzo o la cena, o servirse como aperitivos durante los cócteles o momentos de aperitivo.

— Isla de fruta y verdura en el desayuno del hotel

Una sección importante del buffet de desayuno debe estar constituida por una amplia selección de fruta y la verdura cruda, rigurosamente de temporada.

Estos dos productos, además de ser muy apreciados por los clientes, también tienen una gran importancia escenográfica —por sus distintas formas y colores—. Son muy útiles también para aumentar la percepción de abundancia del desayuno en hotel.

Durante el servicio de desayuno, la fruta debe presentarse entera en boles, cortada de forma divertida y creativa, dispuesta en bandejas y en macedonias mixtas preparadas rigurosamente sin azúcar.

Para tener referencias visuales, mira en la presentación de abajo las decisiones adoptadas para el servicio de desayuno por elHotel Luna Wellness Resort en Folgarida y por elHotel Rouge en Milano Marittima.

Una idea creativa para el buffet de desayuno es proponer la fruta en brochetas, tanto para permitir al cliente probar distintos tipos evitando desperdicios, como por su valor coreográfico. Es lo que hace elHotel Due Gemelle en Rímini.

En el desayuno en hotel no pueden faltar tampoco los zumos de fruta recién exprimidos (naranja, pomelo, lima, bergamota y cidra), que los huéspedes pueden prepararse por sí mismos.

Esta posibilidad se aprecia mucho en el desayuno en hotel, sobre todo por su dimensión experiencial. Evita absolutamente las bebidas a base de concentrados.

Lo mismo vale para los extractos de fruta y verdura: apio, pepino, jengibre y zanahoria deben estar presentes sobre todo en los buffets de desayuno de los hoteles wellness.

También se aprecian mucho en los desayunos de hotel los smoothies, que sin embargo deben prepararse en cocina. Son una oportunidad interesante para enriquecer las propuestas de la mini carta de pago.

¿No sabes qué son los smoothies? Mira los que encuentras en el buffet de desayuno delHotel Saalbacher Hof de Saalbach, en el Tirol.

— Corner de aguas, tés e infusiones en el desayuno del hotel

Precisamente por la inclinación de muchas personas hacia estilos alimentarios cada vez más saludables, no puede faltar en el desayuno del hotel un corner con una selección de aguas, tése infusiones.

Cada vez más personas beben infusiones en lugar de café ya por la mañana, por sus propiedades depurativas. Esto vale siempre, pero sobre todo para los buffets de desayuno en hoteles wellness.

Quizá pueda parecerte un poco extraño, pero las aguas no son todas iguales, porque cada una tiene un sabor específico y propiedades únicas que los clientes sensibles a la alimentación saludable conocen perfectamente.

Cada cliente tiene sus preferencias específicas, hasta el punto de que también muchos restaurantes están introduciendo la carta de aguas minerales junto a la carta de vinos.

Muchas personas, yo incluido, beben por la mañana agua caliente con zumo de limón; por eso te sugiero ofrecerla también en el buffet de desayuno de tu hotel.

— Isla dulce en el buffet de desayuno del hotel

Una amplia selección de dulces bonitos de ver y buenos de comer es un must en todo desayuno de hotel que se respete.

Una valoración importante que debes hacer se refiere a la presencia de un pastelero que se encargue de la preparación de dulces caseros, al recurso a proveedores locales o a productos industriales.

No puedo darte una respuesta precisa porque la elección depende del posicionamiento de mercado de tu hotel y de la estructura de costes.

Está claro que los dulces caseros, como los propuestos en el desayuno delImperial Sport Hotel de Pesaro, aumentan la percepción de calidad, pero como bien sabes existen excelentes productos de pastelería también entre los industriales.

Una cosa es cierta: con los dulces que puedes proponer en el buffet de desayuno puedes moverte con mucha libertad, así como encontrar formas muy creativas para presentarlos, mejorando sensiblemente el aspecto escenográfico del buffet.

En el buffet de desayuno de tu hotel no pueden faltar croissants de línea mantequilla y línea margarina para huéspedes vegetarianos y veganos.

Te aconsejo proponerlos en distintos sabores, pero siempre en formato de 90-100 gramos, porque son más convenientes que los de formato mini.

Además de croissants, en el desayuno del hotel debes proponer distintos tipos de tartas cortadas, entre ellas algunas típicas del territorio, dulces en porción individual junto con pastas secas, muffins, waffles y la pancakes con sirope de arce.

Entre las tartas que puedes proponer en el desayuno, los clientes vegetarianos y veganos deben encontrar al menos dos tipos elaborados con aceite o preparados con margarina.

Waffles, pancakes y crêpes dulces también pueden proponerse en la mini carta incluida en el precio de la habitación o de pago.

Muy importante en el desayuno del hotel es también la selección de mermeladas y mieles de calidad, que te aconsejo proponer en tarritos individuales de vidrio. marmellate y de mieli de calidad, que te aconsejo proponer en tarritos individuales de vidrio.

Una referencia excelente desde este punto de vista son las mermeladas caseras propuestas en el desayuno delHotel Buhlerhof de Merano y la miel fresquísima propuesta en el buffet de desayuno delHotel Be Place de Trento.

Evita a toda costa las monodosis de plástico porque transmiten una percepción de baja calidad y no son bien vistas por las personas con sensibilidad ecosostenible.

En el desayuno del hotel también te aconsejo evitar los dispensadores de miel y mermelada porque, también en este caso, transmiten una percepción de baja calidad.

No te olvides de las cremas untables. Junto a la Nutella tan querida sobre todo por los más pequeños, te aconsejo enriquecer las propuestas del buffet de desayuno con cremas de avellana de calidad o caseras.

También puedes usar las de productores locales, que puedes proponer en venta a los huéspedes que lo soliciten.

En el buffet de desayuno de tu hotel también te aconsejo preparar platos con virutas de chocolate de calidad de distintos tipos, incluyendo algunos tipos de chocolate aromatizado (buenísimo el de guindilla), que también puedes proponer en cubitos.

— Corner de cereales, semillas y frutos secos

Los estilos alimentarios modernos de las personas, que como hemos visto tienden cada vez más al consumo de ingredientes y productos saludables, imponen la presencia en el desayuno del hotel de una amplia selección de cereales, semillas y frutos secos.

En el buffet de desayuno no pueden faltar semillas de lino, semillas de chía, semillas de girasol y la y semillas de soja, junto con una amplia selección de salvados, granolas caseras, y de muesli.

Y obviamente en el buffet de desayuno también deben estar presentes distintos tipos de cereales, naturales y con chocolate, que a muchísimos clientes les encantan.

También son muy demandados en el desayuno los frutos secos: nueces, almendras y avellanas, junto con fruta deshidratada para comer con leche o yogur.

En temporada, también es ideal proponer moras y la arándanos para dar un toque de sabor y color a los cuencos y vasos de tus clientes, como propone elHotel Miramare Pineto cerca de Teramo.

Todos estos productos son también un excelente recurso escenográfico para dar color al buffet de desayuno y comunicar una sensación de abundancia.

Como se ve en la fotografía del desayuno delHotel Kristall de Bolzano, la simple elección de presentar estos productos en tarritos o en cuencos pequeños (en lugar de en dispensadores a veces muy grandes y poco estéticos) contribuye a conferir al buffet una imagen de mayor calidad.

Como cliente, una de las preguntas que seguramente tú también te habrás hecho en el desayuno de los hoteles que has elegido para tus vacaciones habrá sido: “¿Cuántos meses llevarán esos cereales ahí dentro?”. Es fácil entender que las preguntas que te haces tú como cliente son las mismas que se hacen tus huéspedes.

— Isla de pan y colines

En el buffet de desayuno de un hotel nunca puede faltar una amplia selección de pan y colines. El consumo de carbohidratos, junto con el de azúcares, ha disminuido mucho con el tiempo respecto a los alimentos vegetales y a base de proteínas; por eso la atención del cliente se ha desplazado progresivamente de la cantidad a la calidad también en los productos de panadería.

También los huéspedes de tu hotel prefieren pan y colines de alta calidad elaborados con masa madre y harinas de cereales antiguos, sobre todo si tu hotel se posiciona como wellness hotel.

Pero también si ha desarrollado una oferta pensada sobre todo para clientes que eligen tu destino para practicar deporte.

La oferta expuesta en el buffet de desayuno no puede prescindir de productos de panadería sin gluten, junto con una selección de panes clásicos italianos y de y panes típicos locales.

También te aconsejo proponer pan integral y una buena selección de pan de cereales, sin olvidar los panecillos de leche y el pan de molde para untar.

Un excelente ejemplo del que tomar inspiración es el desayuno delHotel Legació en San Cassiano de Badia, donde el pan de calidad es uno de los protagonistas.

Muy importante en el buffet de desayuno es también la selección de colines, mejor si son de aceite de oliva o de aceite de semillas, sin olvidar los de aceitunas y nueces.

El pan debe presentarse en el desayuno en pequeño formato para evitar desperdicios, y debe darse al cliente la posibilidad de cortar por sí mismo las hogazas.

Es, sin duda, una opción experiencial que, sin embargo, implica una inevitable producción de migas. Debe ser gestionada constantemente por el personal para mantener la percepción de orden y limpieza.

Pan y colines también contribuyen a mejorar el aspecto escenográfico del desayuno. Por esta razón te recomiendo prestar mucha atención a los recipientes utilizados, previendo por ejemplo el uso de pequeñas cajas de madera o bolsas de tela.

Si yo estuviera en tu lugar, pensaría también en la posibilidad de ofrecer en el desayuno algunos sándwiches apetitosos, quizá para incluirlos en la mini carta de pago, mientras eliminaría por completo los biscotes, que notoriamente tienen una importante componente de azúcares.

Seguro que tú también habrás notado que los biscotes propuestos en el desayuno de los hoteles en los comunísimos envases monodosis transmiten además una percepción de baja calidad.

— Isla de leche, yogur y lácteos

En la configuración del buffet de desayuno debes tener muy en cuenta también la sección dedicada a la leche y a los lácteos, productos cada vez más demandados por los huéspedes.

En el desayuno del hotel te aconsejo proponer seis tipos de leche: leche entera, leche semidesnatada y la leche desnatada, junto con bebida de soja, al bebida de arroz y a la bebida de avena.

En el buffet de desayuno también es muy importante la selección de yogures, que debe prever, además de los clásicos de distintos sabores, el yogur de oveja y el yogur griego.

Este producto es cada vez más consumido por quienes siguen dietas hipocalóricas, a menudo junto con frutos secos, muesli y fruta deshidratada. Quien adopta un régimen alimentario hipocalórico suele preferir el queso cottage.

— Isla salada y caliente: lácteos, huevos, embutidos y verduras

La dimensión experiencial que espera vivir tu cliente impone prever en el buffet de desayuno del hotel también una amplia gama de productos salados (fríos y calientes) entre embutidos, quesos, productos a base de huevo y verduras.

Un papel protagonista en el desayuno del hotel deben tenerlo los quesos, que debes elegir entre curados, semicurados y frescos, algunos de los cuales deben ser típicos del territorio.

Entre los más apreciados en los desayunos de hotel están los bocconcini de mozzarella fior di latte, las pequeñas burratas y la stracciatella , junto con el Grana Padano.

Te aconsejo proponer este producto en lascas para racionalizar el food cost, ya que este tipo de presentación da una percepción de mayor cantidad con el mismo peso de producto servido.

En el buffet de desayuno, el queso también tiene una gran importancia escenográfica. De hecho, junto a las bandejas en las que lo presentas cortado, te aconsejo exponer las piezas enteras, que contribuyen a aumentar la percepción de calidad porque comunican procedencia.

Al verlas expuestas en el buffet de desayuno, el cliente también se siente incentivado a pedir información para su compra, y tu establecimiento puede obtener un margen adicional o, como mínimo, ventajas derivadas de una mayor satisfacción.

Lo mismo vale para los embutidos, en particular para los percibidos como más magros y, por ello, más saludables.

En el desayuno del hotel no pueden faltar bresaola, pechuga de pavo en lonchas(sobre todo ahumada, que es muy sabrosa), junto con los clásicos jamones cocidos y curados de calidad. También debes añadir bandejas con embutidos típicos del territorio, que conviene presentar también enteros.

Bacon caliente, würstel, salchichas y mortadela ya no tienen mucho atractivo en los buffets de desayuno porque se perciben como muy grasos y pesados de digerir.

Además, el bacon, después de pocos minutos en el chafing dish, resulta incomible, y por eso, si lo propones en el desayuno, debes sustituirlo con mucha frecuencia.

Te aconsejo reflexionar atentamente también sobre la presentación de quesos y embutidos en el buffet de desayuno, que debe pensarse para resultar bonita de ver, pero también cómoda para el cliente que debe servirse por sí mismo.

Una presentación correcta y cómoda para el cliente permite también reducir el food cost del desayuno.

Lo mismo que he dicho para el bacon vale para los huevos revueltos, que en el buffet de desayuno te aconsejo sustituir por pequeñas tortillas de verduras o el mini tortillas de jamón y queso.

También se aprecian mucho las porciones individuales de torta pasqualina, quiches lorraine o el huevos benedictinos preparados al momento, quizá propuestos en la mini carta de pago.

Lo mismo vale para las crêpes saladas, como las que propone en el buffet de desayuno el Hotel Corte di Gabriella en Venecia: una auténtica belleza para los ojos y una delicia para el paladar., como las que propone en el buffet de desayuno elHotel Corte di Gabriella en Venecia: una auténtica belleza para los ojos y una delicia para el paladar.

Muchos colegas hoteleros proponen en el buffet de desayuno pequeñas tartas saladas de verdura junto con verduras salteadas, en particular legumbres, porque sustituyen la proteína animal.

En el buffet de desayuno tampoco pueden faltar tomates cherry, las zanahorias y los pimientos cortados en tiras, así como los pepinos.

Propón en el buffet de desayuno en hotel verduras de temporada de distintos colores, porque a cada color corresponde la presencia de una vitamina específica. A este aspecto prestan mucha atención sobre todo los clientes veganos y vegetarianos.

Y además, más allá del aspecto nutricional, la verdura, igual que la fruta, contribuye a mejorar el aspecto escenográfico del buffet de desayuno.

Si quieres rediseñar productos, variedad, visual del buffet y lógica de food cost del desayuno en hotel, puedo ayudarte a construir una oferta más coherente con target, márgenes y percepción de calidad.

Comunicación eficaz del desayuno en hotel

A estas alturas ya tienes claro que el desayuno en hotel es un elemento realmente muy importante de la calidad de la oferta, y por esta razón te invito también a reflexionar sobre cómo comunicarlo mejor, con el objetivo de hacer percibir su valor real.

El tema de cómo comunicar eficazmente el desayuno en hotel es amplio y no puedo abordarlo de forma completa en las pocas líneas de este apartado.

Pero no niego que, por ejemplo, me quedo sorprendido cuando visito los sitios web de los hoteles, porque son poquísimos los que enfatizan la calidad de su servicio de desayuno con una página dedicada.

Me refiero también a hoteles de alta categoría que ofrecen un excelente servicio de desayuno, pero que parecen no percibir la importancia de promocionarlo y mostrarlo utilizando fotografías de calidad capaces de atraer la atención del cliente potencial.

Aquí entra en juego también el servicio fotográfico hotelero, porque la calidad percibida del desayuno pasa muchísimo por imágenes capaces de contar buffet, productos, atmósfera y detalles sin banalizarlos.

Por suerte existen algunas excepciones virtuosas en la comunicación eficaz del desayuno en hotel, entre las que quiero citar elHighlight Hotel de Viena y elHotel Metropoli de Génova.

Además de una página del sitio web completamente dedicada al desayuno, te aconsejo también difundir su conocimiento y su valor utilizando un blog.

Gracias a los artículos, que son el corazón de esta herramienta de comunicación, puedes presentar los distintos puntos fuertes del servicio de desayuno en hotel, los productos que utilizas y las recetas de los chefs.

¿Por qué no producir vídeos atractivos capaces de poner en valor también su conexión con la gastronomía típica del territorio? ¿Lo has pensado alguna vez?

También los perfiles sociales de tu hotel (en Facebook, Instagram y Pinterest) son excelentes canales para promocionar la variedad y la calidad del desayuno con fotografías e información atractiva.

Te doy una sugerencia muy útil: para generar interés sobre el servicio de desayuno de tu hotel utilizando la página de Facebook, usa los mismos contenidos que publicas en el blog, porque seguramente generarás mucho interés entre los seguidores.

El enlace a los artículos del blog publicados en los posts de los perfiles sociales del hotel te permite obtener más visitas al sitio web y aumentar la posibilidad de conseguir más reservas directas, obviamente también aquellas que incluyen el desayuno.

Es exactamente la lógica de la comunicación pull para el hotel, donde no te limitas a decir que el desayuno existe, sino que lo utilizas para atraer atención, deseo y reservas más coherentes con tu posicionamiento.

Pero el aspecto más importante de la comunicación es, sin duda, la motivación y la capacidad del personal de recepción para presentar el valor del desayuno, sobre todo si tu estrategia comercial prevé que el cliente pueda reservar la habitación sin el servicio incluido en el precio.

En la compra del desayuno, los recepcionistas tienen un importante papel de vendedores. Dicho esto, te dejo con una pregunta sencilla: “¿Estás seguro de que ellos, así como los demás colaboradores, están realmente motivados para vender este servicio por ti?”.

Reflexiona sobre ello y trata de darte una respuesta sincera. Y si quieres que hablemos de ello con referencia a tu hotel concreto, envíame un email o llámame.

Si quieres convertir el desayuno en hotel en una palanca de atracción, reserva directa y valor percibido, puedo ayudarte a construir una comunicación más fuerte, más coherente y más rentable.

Para terminar, quiero agradecer a algunos importantes chefs amigos que, con su experiencia y disponibilidad, me ayudaron a adquirir una visión de 360 grados del desayuno en hotel.

Estoy hablando de Vincenzo Lunetta (Executive Chef y consultor), Antonio Falco (Executive Chef en TH Roma Carpegna Palace, Raffaele Serafini —Executive Chef en Villa di Piazzano , en Cortona y Michelino Gioia — Executive Chef en elHotel Il Pellicano , en Porto Ercole.

© Federico Belloni (todos los derechos reservados)