Food cost e pricing al ristorante: controllo dei numeri e massimizzazione del profitto

Sai bene anche tu che un ristorante d’hotel può essere pieno tutte le sere e non guadagnare quanto dovrebbe se food cost, porzioni e prezzi non sono gestiti con metodo e in modo coerente.

È per questo che ho pensato a questo corso focalizzato su food cost e pricing al ristorante. Vediamo insieme i principi e le modalità corrette per calcolare il costo di ogni piatto, per impostare i prezzi giusti, per controllare gli scarti e le porzioni, e per leggere i numeri utili a prendere decisioni corrette.

Anche in questo corso, come negli altri, do grande spazio a esempi pratici, schemi di calcolo, e strumenti semplici (anche usando fogli Excel), per insegnare a chef, ristoratori, e responsabili F&B, ad avere il controllo effettivo sulla marginalità.

L’obiettivo è trasformare “sensazioni” e abitudini su come si fanno le cose, in un sistema di gestione quantitativa che non soffoca la creatività in cucina, ma la rende più sostenibile dal punto di vista economico.

Contenuti

1. Importanza del food cost nel ristorante d’hotel: indicazioni pratiche per capire perché il controllo dei costi di piatto è fondamentale per la sostenibilità economica dell’offerta F&B
2. Schede tecniche di piatto: costruire documenti condivisi con l’indicazione di ingredienti, grammature, costo materia prima, per calcolare con precisione il food cost teorico
3. Definizione dei prezzi di vendita: stabilire corretti criteri di pricing che tengano insieme margini, concorrenza locale, posizionamento, e percezione dell’offerta da parte del cliente
4. Controllo porzioni e scarti in cucina: come impostare procedure e pesature che riducono gli sprechi, le variazioni e le incoerenze tra piatti dello stesso menu
5. Food cost teorico vs food cost reale: confrontare i numeri di magazzino, gli acquisti e le vendite per individuare scostamenti e possibili aree di inefficienza
6. Gestione del beverage nel conto economico: monitorare l’incidenza di vini, birre, soft drink e cocktail nella marginalità complessiva del ristorante
7. Analisi vendite e marginalità dei piatti: individuare i best seller, i piatti poco richiesti e quelli con margine eccessivamente basso che è necessario rivedere
8. Strumenti pratici di controllo: utilizzare modelli Excel e report periodici semplici per tenere monitorati i costi, i prezzi e i risultati nel tempo
9. Food cost di colazioni, buffet e banqueting: adattare le logiche di calcolo del costo piatto ai servizi a prezzo fisso e alle proposte per gruppi o formulate in occasione di eventi
10. Piano operativo di miglioramento costi: definire azioni concrete per ridurre food cost e ottimizzare pricing senza incidenza negativa sulla qualità percepita dal cliente

A chi è rivolto

Ho sviluppato questo corso sulla gestione del food cost e del pricing pensando alle esigenze di chef, ristoratori, responsabili F&B, controller di piccole catene, e direttori che vogliono comprendere meglio i numeri del ristorante, per ottimizzarli.

È adatto sia a chi parte da zero sul tema food cost, sia a chi usa già alcuni strumenti, ma desidera renderli più efficaci e tra loro coerenti.

Cosa impari

Impari a calcolare correttamente il food cost dei piatti al ristorante dell’hotel, a definire prezzi sostenibili e competitivi, e a monitorare gli scostamenti tra grandezze teoriche e reali.

Scopri come usare semplici strumenti di analisi per identificare i piatti su cui intervenire, come collegare il food cost agli sprechi e all’organizzazione di cucina, e come migliorare la marginalità complessiva del ristorante.

Torni al tuo lavoro con un metodo pratico che rende più sicure le tue scelte economiche nel reparto F&B, e in particolare nella gestione del ristorante d’hotel.

Plus del corso

• Contenuto totalmente personalizzato in funzione delle specifiche esigenze dei partecipanti
• Approccio concreto che include l’analisi di casi studio e di best practice
• Esercitazioni pratiche e role play che coinvolgono attivamente i partecipanti
• Consegna della presentazione integrale da usare come manuale