Food cost, escandallos y pricing en restaurantes: control de costes y rentabilidad

Tú también sabes bien que un restaurante de hotel puede estar lleno todas las noches y no ganar lo que debería si el food cost, las raciones y los precios no se gestionan con método y de forma coherente.

Por eso he diseñado este curso centrado en food cost, escandallos y pricing en restaurantes. Vemos juntos los principios y los métodos correctos para calcular el coste de cada plato, definir los precios adecuados, controlar mermas y raciones, y leer los datos útiles para tomar decisiones correctas.

También en este curso, como en los demás, doy mucho espacio a ejemplos prácticos, esquemas de cálculo y herramientas sencillas, también utilizando hojas Excel, para enseñar a chefs, restauradores y responsables F&B a tener un control real de la rentabilidad.

El objetivo es transformar “sensaciones” y hábitos sobre cómo se hacen las cosas en un sistema de gestión cuantitativa que no ahogue la creatividad en cocina, sino que la haga más sostenible desde el punto de vista económico.

Contenidos

1. Importancia del food cost en el restaurante de hotel: indicaciones prácticas para entender por qué el control de los costes por plato es fundamental para la sostenibilidad económica de la oferta F&B
2. Fichas técnicas y escandallos de platos: construir documentos compartidos con indicación de ingredientes, gramajes y coste de materia prima, para calcular con precisión el food cost teórico
3. Definición de los precios de venta: establecer criterios correctos de pricing que conecten márgenes, competencia local, posicionamiento y percepción de la oferta por parte del cliente
4. Control de raciones y mermas en cocina: cómo establecer procedimientos y pesajes que reduzcan desperdicios, variaciones e incoherencias entre platos de la misma carta
5. Food cost teórico y food cost real: comparar datos de almacén, compras y ventas para identificar desviaciones y posibles áreas de ineficiencia
6. Gestión de las bebidas en la cuenta de resultados: monitorizar la incidencia de vinos, cervezas, refrescos y cócteles en la rentabilidad global del restaurante
7. Análisis de ventas y rentabilidad de los platos: identificar best sellers, platos poco demandados y platos con margen excesivamente bajo que deben revisarse
8. Herramientas prácticas de control: utilizar modelos Excel e informes periódicos sencillos para monitorizar costes, precios y resultados a lo largo del tiempo
9. Food cost de desayunos, buffets y banqueting: adaptar las lógicas de cálculo del coste por plato a los servicios de precio fijo y a las propuestas para grupos o formuladas con ocasión de eventos
10. Plan operativo de mejora de costes: definir acciones concretas para reducir food cost y optimizar pricing sin afectar negativamente a la calidad percibida por el cliente

A quién va dirigido

He desarrollado este curso sobre gestión de food cost y pricing pensando en las necesidades de chefs, restauradores, responsables F&B, controllers de pequeñas cadenas y directores que quieren comprender mejor los números del restaurante para optimizarlos.

Es adecuado tanto para quienes parten de cero en el tema del food cost como para quienes ya utilizan algunas herramientas, pero desean hacerlas más eficaces y coherentes entre sí.

Qué aprendes

Aprendes a calcular correctamente el food cost de los platos en el restaurante del hotel, a definir precios sostenibles y competitivos, y a monitorizar las desviaciones entre magnitudes teóricas y reales.

Descubres cómo utilizar herramientas sencillas de análisis para identificar los platos sobre los que intervenir, cómo conectar el food cost con las mermas y la organización de cocina, y cómo mejorar la rentabilidad global del restaurante.

Vuelves a tu trabajo con un método práctico que hace más seguras tus decisiones económicas en el área F&B y, en particular, en la gestión del restaurante de hotel.

Puntos fuertes del curso

• Contenido totalmente personalizado en función de las necesidades específicas de los participantes
• Enfoque concreto que incluye el análisis de casos de estudio y buenas prácticas
• Ejercicios prácticos y role play que implican activamente a los participantes
• Entrega de la presentación completa para utilizarla como manual

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